Il vocabolario della birra

Abbazia (Birre d’Abbazia): Birre prodotto su licenza di un monastero In Belgio esiste un marchio che tutela le birre d’abbazia riconosciute.

Abv: Acronimo di alcol e volume, sta a indicare la percentuale, in volume, del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica. In Italia prende il nome di “titolo alcolometrico” o “gradazione alcolica” e si esprime con %vol.”

Accisa: prelievo fiscale indiretto che colpisce una determinata categoria di beni, tra cui la birra e i superalcolici (non il vino).

Acqua: ingrediente primario nel processo di birrificazione (80-90% della birra è acqua). La durezza dell”acqua derivano dal contenuto totale di ioni di calcio e magnesio, Sali e metalli pesanti in essa disciolti. L’alcalinità è data dai sai alcali presenti, è il contrario dell’acidità.

Ale: termine inglese per indicare generalmente le birre ad alta fermentazione anglosassoni, Deriva del termine scandinavo ol.

Apa: acronimo di American Pale Ale. Viene spesso confusa con IPA o AIPA (per il nome) o con le Session Ipa (per il grado alcolico, in realtà si tratta di una variazione americana delle Pale Ale inglesi. Rispetto alle IPA è più equilibrata e beverina e meno amara, pur presentando i profili aromatici tipici dei luppoli americani.

Aroma: percepito dai recettori retronasali durante la degustazione, deriva dalle molecole volatili contenute nei cibi. Da non confondere con il sapore, percepito dalle papille gustative del cavo orale.

Barley Wine: letteralmente “vino d’orzo”, stile di origine inglese, ad alta fermentazione, caratterizzato da un’elevata alcolicità e note vinose e un gusto caldo e pieno. Può essere conservato per diversi anni in cantina e generalmente migliora col tempo.

Batteri: solitamente dannosi nel processo di birrificazione, consumano lo zucchero del mosto per produrre non alcol, ma acido, il quale, quando lo stile non lo richiede (vedi il Lambic con i suoi lattobacilli), è considerato un grave difetto della birra.

Belgio: patria delle birre monastiche e di tanti altri stili tra i più particolari e antichi al mondo. Questa nazione ha dato talmente tanto alla cultura brassicola che l’UNESCO, nel 2016, ha riconosciuto le sue birre patrimonio dell’umanità.

Berliner Weisse: birra tipica di Berlino, con un basso contenuto alcolico (3.5 % vol). Viene prodotta tradizionalmente con frumento e acido lattico e può essere talvolta aromatizzata con sciroppi di aspetula o lampone. Da non confondere con le Weisse bavaresi.

Birra: prodotto con grado plato superiore a 10.5 % e con titolo alcolometrico superiore a 3.5%.

Birra Analcolica: grado prato compreso tra 3 e 8 e titolo alcolometrico non superiore a 1,25%

Birra artigianale: birra prodotta da un birrificio indipendente, la cui produzione non supera i 200.000 ettolitri annui e che non effettua pastorizzazione né microfiltrazione.

Birra Doppio Malto: birra con grado plato non inferiore a 14.5

Birra Leggera: birra con grado plato compreso da 5 e 10.5 e con grado alcolometico compreso tra 1.2%e 3,5% vol.

Birra speciale: birra con grado plato compreso tra 12.5%

Blanche/Witbier: tipica birra belga, prodotta in barie forme anche in altre zone dell’Europa Settentrionale, da più di un millennio. E’ caratterizzata da un ammostamento torbido di un mix di cereali, tra cui orzo, frumento, e avena e per l’impiego di buccia d’arancia coriandolo e un blend di di spezie, spesso tenuto spesso tenuto segreto dai mastri birrai.

Blend/Blending: Termne inglese che indica un mix. In birrificazione, un blended beer è il risultato di un assemblaggio di più birre al fine di crearne una perfettamente bilanciata.

Bollitura: nel bollitore il mostro, centrifugato e separato dalle trebbie, viene fatto bollire per corca un’ora. Qui si aggiungono luppolo ed eventuali altri ingredienti e si prepara il mosto per la successiva fermentazione.

Brewpub: è un pub proprietario di almeno una birra tra quelle che serve ai clienti. Spesso il piccolo birrificio è annesso al pub stesso.

Brown Ale: stile antichissimo, di origine inglese, che a differenza del Bitter o del Pale, non ha particolari note amaricanti, ma spicca per una piacevole dolcezza dio base, accompagnata da aromi di caramello e biscotto, noci e frutta secca.

Burtonizzare: termine che deriva dalla pratica di modificare il contenuto minerale dell’acqua, in particolare la sua durezza o sanità, in funzione dello stile da produrre. Il nome viene da Burton upon Trent, cittadina inglese a nord di Birmingham, famosa per la durezza delle sue acque.

Camra: Acronimo di Campaign for real ale, movimento per tutelare e promuovere le birre tradizionali inglesi. Organizza ogni anno il GBBF (Great Britain Beer Festival).

Carbonazione: l’anitride, insieme all’alcol, è l’altro principale prodotto della fermentazione, la CO2 si scioglie facilmente nella birra e quando si stappa una bottiglia, o si spilla direttamente dal fusto, il repentino salto di pressione la fa salire in superficie, a formare la tipica schiuma. La carbonazione può essere naturale, tramite rifermentazione, o forzata, attraverso il pompaggio di CO2, direttamente in fase di imbottigliamento.

Cascade: luppolo da aroma proveniente dagli Stati Uniti, Prende il nome dalla catena montuosa che costeggia la Willamette Valley in Oregon. E’ uno degli ingredienti caratterizzanti la West Coas IPA e le American Pale Ale.

Cask: tipico contenitore di maturazione della birra, può essere in legno o più comunemente in acciaio. La Cask Ale prende appunto il nome dalla rifermentazione innescata nel cask che caratterizza lo stile e spesso nei pub inglesi viene spillata da lì direttamente. Da non confondere con i fusti o i keg.

Cereali non maltati: mais, riso, avena, segale, farro sono alcuni dei cereali spesso usati in birrificazione in accompagno all’orzo. Questi possono essere aggiunti malati, o al naturale, conferendo caratteristiche tipiche al prodotto finale. In Italia la legge stabilisce che malto d’orzo o di frumento possono essere sostituiti per non oltre il 40% da cereali non maltati o altri ingredienti.

Coolship/Koelship: tipica vasca di fermentazione, bassa e larga, utilizzata in Belgio per la produzione di birre a fermentazione spontanea.

Cotta: vedi mosto/ ammostamento.

Craft Beer: definizione in inglese di “birra artigianale.

Craft Beer Revolution: movimento di rinnovamento del comparto brassicolo artigianale americano.

Cruda (Birra Cruda): è la birra che viene imbottigliata senza subire il processo di pastorizzazione.

Dortmunder Export: stile tipico della città di Dortmund, tutetalto a livello Europeo dal marchio IGP. Birra chiara secca beverina dall’aroma leggermente luppolato con una moderata gradazione alcolica ( 5.3-5.5% vol.)

Dry Hopping: o luppolatura a freddo, termine usato per indicare l’aggiunta del luppolo non in cottura ma in fermentazione. Lo scopo è intensificarne gli aromi.

Dubbel: insieme alla Tripel è uno degli stili trappisti più conosciuti al mondo. Prodotto in Belgio da centinaia di anni, si apprezza per il carattere dolcemente caldo e maltato e per le note al cioccolato e frutta secca.

Dunkel: nate nella Germania meridionale intorno al XVI secolo, sono considerate delle proto- Lager. Al palato esprimono soprattutto sentori malati, di biscotto e crosta di pane, un luppolo quasi impercettibile.

Enzimi: catalizzatori biologici fondamentali in fase di ammostamento, per scomporre gli amidi complessi del malto in zuccheri commestibili per i lieviti.

Esteri: molecole volatili che nella birra determinano aromi e sapori di frutta e spezie. Derivano principalmente dai lieviti e possono cambiare in base alla varietà utilizzata.

Fermentazione/fermentatore: un insieme di reazioni chimiche attivate dal lievito sul mosto. I lieviti, cibandosi degli zuccheri presenti, producono alcol e anidride carbonica.

Filtrazione: può essere naturale o indotta e consiste nel separare la birra dalle sue parti solide come proteine e lieviti. Vedi anche “microfiltrazione”.

Flavour: vedi “gusto”.

Foeder: Termine Fiammingo per indicate le botti grandi utilizzate, per la maturazione della birra.

Framboise: stile prodotto a partire dal Lambic base, con l’aggiunta di lampone in macerazione fermentativa.

Frumento: il grano è un cereale molto utilizzato da alcune culture brassicole (Germania e Belgio fra tutte) e il suo utilizzo caratterizza la wheat beer, birre di frumento come le Dunkelweizen, le Lambic o le Wirbier. Dona caratteristiche di freschezza, pungenza e il tipico aspetto torbido dovuto alle tante proteine disciolte.

Geuze/Gueuze: birra a fermentazione spontanea ottenuta con un blend di diversi Lambic, poi fermentata in bottiglia. Prende l’appellativo Oude (o all’Ancienne), tutelato dall’unione europea, con il marchio stg , se non filtrata, non pastorizzata, e se la maturazione media del blend non è inferiore a 12 mesi.

Gose: birra tipica di Lipsia, sebbene lo stile nasca a Gioslar. Raro esempio di alta fermentazione in Germania. Si distingue per le note salate, date dall’acqua con la quale è prodotta, per la presenza di frumento e acido lattico.

Grado Plato: unità di misura (°P sviluppata dal chimico tedesco Fritz Plato (1858-1938), misura la percentuale di saccarosio disciolto in una soluzione. Dichiarare che un litro di mosto di birra ha primi gradi plato equivale a dire che contiene circa100 grammi di estratto zuccherino.

Gusto: unioni di aromi e sapori.

Gusto Luce: difetto organolettico della birra prodotto dalla birra prodotto dalla prolungata esposizione alla luce. Deriva da una reazione innescata dai raggi ultravioletti su alcuni composti del luppolo. È riconoscibile da note di terra e uovo sodo.

Hallertau: regione bavarese che ospita la più grande coltivazione estensiva di luppolo al mondo.

Homebrewing: l’hobby o la passione di farsi la birra in casa. Negli Stati Uniti, una pratica ritenuta illegale fino agli anni Settanta.

Horal: acronimo di Alto Consiglio per il Lambic Autentico, organo di tutela e prenotazione del Lambic tradizionale belga.

Ibu: o gradi Ibu, International Bitterness Unit, è l’unità di misura della componente amara di una birra dovuta dalla qualità di luppolo utilizzata in produzione.

Iga: acronimo di Italian Grape Ale.

Imperial/Imperial Stout: in origine il termine “Imperial” indicava le birre prodotte nel XVIII e XIX secolo in Gran Bretagna e destinate all’export verso l’impero russo. Oggi indica delle versioni “più strong”.

Invecchiamento: processo successivo alla maturazione, che vede la birra sostare in appositi contenitori (spesso botti di legni) per lungo tempo, anche anni, al fine di acquisire uno spettro aromatico complesso e unico.

IPA: acronimo di India Pale Ale

Keg: contenitori pressurizzati in acciaio inox tra i più usati nei pub per stoccare e spillare la birra.

Kellerbier: letteralmente “birra della cantina”, tradizionalmente prodotta in baviera, è uno stile a bassa fermentazione che si contraddistingue per essere commercializzata torbida, senza filtraggio dei lieviti.

Koelschip: vedi Coolship

Kolsch: birra ad alta fermentazione prodotta da soli 24 birrifici del distretto di Colonia. Aspetto chiaro e limpido, estremamente beverina, gusto asciutto e leggermente amaro. È tutelata dal marchio IGP.

Kriek: Lambic prodotto con l’aggiunta di krieken (visciole) in macerazione fermentativa. Prende l’appellativo Oude (o all’Ancienne), tutelato dall’Unione Europa con il marchio STG, se non filtrata, non pastorizzata e se la maturazione media del Lambic non è inferiore a dodici mesi.

Lactobacillus: batterio lattico fondamentale per la produzione dei sour beer, birre acide. Consuma gli zuccheri presenti nel mosto, producendo acido lattico.

Lager: è lo stile tedesco per antonomasia, la storia della bassa fermentazione bavarese, figlia del Reinheitsgebot. Le Lager sono caratterizzate da un profilo maltato equilibrato, poco luppolo e un aspetto pulito e cristallino. Sono tra le birre più bevute al mondo.

Lambic: stile belga tra i più famosi ed antichi, a fermentazione spontanea, utilizza un mostro con il 30% di frumento crudo e luppolo invecchiato detto surannè.

Lattosio: zucchero del latte, ingredienti fondamentale per la produzione delle Milk Stout.

Lieviti: funghi unicellulari, la vera anima della produzione brassicola. Consumano gli zuccheri del mosto e li trasformano in alcol e anidride carbonica. Ne esistono vari ceppi di natura, ognuno con una sua particolare proprietà fermentativa.

Luppolo: Humulus Lupulus, uno degli ingredienti base della birra. Si distinguono due tipologie base: luppoli amaricanti e luppoli aromatici.

Maillard (reazione): reazione chimica che hanno, in cottura, zuccheri, amminoacidi e proteine. Dona al cibo un colore bruno e aromi intensi di cotto (crosta di pane, carne rosolata). Reazione fondamentale nella maltazione dell’orzo, o tostatura del malto.

Mais: uno degli ingredienti più economici per la produzione delle birre industriali, spesso usato per tagliare il malto d’orzo, molto più costoso.

Malto/Maltazione: ingrediente principe della birra, consiste in orzo germinato ed essiccato attraverso maltazione. Può essere o meno tostato, a seconda del profilo aromatico richiesto dallo stile al quale è destinato. L’orzo viene fatto germinare per rendere gli amidi complessi presenti nel seme, maggiormente scomponibili dagli enzimi e assimilabili dai lieviti in fase di fermentazione.

Mash Bill: è il mix di cereali e altri ingredienti che i mastri birrai realizzano per l’ammostamento, da cui poi ottengono il mosto da fermentare.

Maturazione: fase finale della birrificazione durante la quale la birra giovane (appena fermentata) viene separata dai lieviti e posta in appositi tini a maturare per svariati giorni. In alcuni stili, può essere seguita da un’ulteriore fase, definita “invecchiamento”.

Microbirrificio: birrificio artigianale la cui produzione non supera i 10.000 ettolitri annui.

Microfiltrazione: sistema di “pulitura” della birra, utilizzato nelle produzioni industriali, volto ad allungare la conservabilità del prodotto, eliminando eventuali componenti deteriorabili (lieviti, proteine, eccetera). Consiste nel passaggio forzato della birra attraverso filtri estremamente performanti. Insieme alla pastorizzazione è uno degli elementi che maggiormente distinguono una produzione artigianale da una industriale.

Milk Stout: conosciuta in Inghilterra nel XIX secolo come Stout “rinforzata” dall’aggiunta di latte e destinata alla lower class e alle madri in gravidanza. Oggi un prodotto di nicchia che si distingue per una beva estremamente cremosa e appagante.

Mosto/Ammostamento: soluzione zuccherina e maltata che si ottiene dopo il processo di ammostamento del malto in infusione nell’acqua calda in appositi tini. Qui gli enzimi iniziano a scomporre l’amido in zuccheri semplici, così da rendere possibile la successiva fermentazione.

Naturtrub: letteralmente “birra torbida naturale” (vedi “Kellerbier”).

Off – Flavours: così vengono definiti i sapori e gli aromi indesiderati, sono i difetti della birra.

Oktoberfest: festa tradizionale delle birrerie della città di Monaco di Baviera, tra la seconda metà di settembre e i primi di ottobre ogni anno.

Orzo: cereale che, utilizzato maltato, è alla base della produzione brassicola.

Ossidazione: difetto che può presentarsi nella birra per azione dell’ossigeno entrato in contatto con il liquido durante la produzione. Si manifesta in un sentore di cartone bagnato, cuoio, marsala.

Pale Ale: storico stile inglese, caratterizzato da intensi sentori luppolati e floreali (più delle Bitter), legato alla cittadina di Burton Upon Trent, che grazie alle sue acque minerali è divenuta la patria delle Pale Ale.

Pastorizzazione/Louis Pasteur: processo di sterilizzazione degli alimenti mediante riscaldamento, enunciato dal microbiologo francese Louis Pasteurnel 1865. Nella birra consiste in un riscaldamento a 60-80° per un tempo determinato, in fase di imbottigliamento, allo scopo di eliminare eventuali agenti patogeni e biologicamente attivi, così da allungare la shel life (conservabilità) del prodotto. Pratica non ammessa nella produzione artigianale.

Pellet: sistema di conservazione e stoccaggio del luppolo che viene disidratato, sminuzzato, pressato e porzionato in piccole palline o cilindretti, detti appunto pellet, pronti all’uso.

Pilsner: stile a bassa fermentazione, nato nella città di Pilsen (Pilzen), in Repubblica ceca, nel 1842, che rivoluzionano il modo di intendere la birra nel mondo. Le Pils ceche si distinguono per il loro aspetto chiaro, pulito, il gusto fresco ed equilibrato grazie al malto caramellato e all’elegante luppolo autoctono Saaz.

Porter: storico stile londinese, derivato dalle più antiche Brown Ale, ebbe un grande sviluppo tra il XVIII e il XIX secolo. Chiamata così per essere la birra più bevuta dai facchini (ticket porter) e scaricatori di porto, per il costo accessibile. Oggi è la birra scura con intensi sentori di malto tostato e cioccolato e un amaro non luppolato.

Rauchbier: stile nato a Bamberga, città della Baviera. Il termine rauch, fumo, si riferisce all’essiccazione del malto su fiamma viva per aggiungere note affumicate.

Real Ale: lo stile della Corona inglese per eccellenza, tutelato da un Disciplinare di Produzione e mescita che vuole la birra prodotta con ingredienti tradizionali, maturata nello stesso cask dal quale deve essere spillata e servita.

Reinheitsgebot: noto anche come Editto di Purezza bavarese del 1516, definì gli ingredienti della birra.

Rifermentazione in bottiglia (conditioning): seconda fermentazione che avviene in bottiglia previa aggiunta di zucchero, lieviti o nuovo mosto.

Saaz: luppolo proveniente dalla Repubblica ceca, tipico ingrediente delle Pilsner.

Saison: grande stile belga, fresco e dissetante, nato per ristorare i braccianti stagionali durante le estasi di mietitura.

Sala Cottura: a eccezione della fase di fermentazione, la sala cottura indica tutte le fasi di produzione della birra e relative attrezzature.

Sapore: stimolo percepito dalle papille gustative del cavo orale, si distingue in amaro, dolce, salato, acido, e umami. Da non confondere con l’aroma.

Shel Life: termine anglosassone che sta per “conservabilità”. Nelle produzioni agroalimentari indica il lasso di tempo entro il quale il prodotto può essere consumato prima di deteriorarsi.

Stout: stile nato dalla tradizione Porter, indica una birra scura, tendenzialmente nera, caratterizzata dall’utilizzo di malto e/o orzo arrostito, che conferisce le tipiche note di caffè tostato e liquirizia.

Taproom: locale di un birrificio, adibito alla degustazione delle birre prodotte. Solitamente è situato nello stabilimento produttivo. Da non confondere con brewpub.

Terpeni/oli essenziali: composti chimici presenti nel luppolo e responsabili della maggior parte degli aromi luppolari presenti nella birra. Si distinguono dalle resine, che invece conferiscono alla bevanda il classico sapore amaro.

Terroir: definito come l’insieme di riferimenti biologici, geografici e culturali di un determinato luogo. L’acqua di una sorgente, i lieviti naturali presenti nell’aria o in una botte antica un luppolo autoctono, una tecnica tradizionale di maturazione, o un particolare mix di spezie o erbe locali, sono alcuni esempi di elementi caratterizzanti al terroir di una birra.

Trappista (Birra): prodotta da uno dei dodici monasteri autorizzati, tutelati con marchio “Authentic trappist product”. La produzione deve avvenire nelle mura di un’abazia e sotto diretto controllo della comunità monastica; i ricavi devono essere diretti al sostentamento dei monaci e alla beneficenza.

Trebbie: parte solida di scarto a seguito del filtraggio del mosto.

Tripel: birra trappista e d’abbazia belga, come la sorella Dubbel, ma di creazione molto più recente (diffusa dai monaci di Westmalle a partire dagli anni Cinquanta del XX secolo). E di base una Golden Ale riadattata allo stile regionale, con la particolarità di esprimere note luppolate rare tra le birre belga.

Weissebier/Weizen: stile tipico bavarese ad alta fermentazione prodotto con malto di frumento. Da non confondere con la Berlin Weisse.

Whirpool: letteralmente “vortice”, consiste nel centrifugare il mosto dopo la bollitura, così da eliminare sedimenti e parti solide non idonee alla fermentazione.

Widget: ovvero, perché nelle lattine di Guinness c’è una pallina? È il widget, brevettato appositamente dall’azienda irlandese per riprodurre l’effetto “spillatura fresca” dalla lattina: al confezionamento, l’azoto pompato nella lattina si annida nella pallina; al momento dell’apertura, lo sbalzo di pressione fa uscire violentemente l’azoto dalla pallina creando la famosa schiuma.