Come Riconoscere il pesce fresco
Consigli utili per ristoratori e imprese del settore ho.re.ca., proprietà e caratteristiche del pesce.
Le modalità per riconoscere il pesce fresco dipendono da numerosi fattori anche e soprattutto in realzione alla grande varietà di forme e dimensioni dei prodotti ittici che richiedono una distinzione relativa ai molteplici impieghi nutrizionali delle varie preparazioni.
I caratteri più importanti da prendere in esame per valutare lo stato di freschezza della maggior parte dei pesci sono:
- La superficie nel prodotto fresco presenta una lucentezza particolare, perfino brillante in quelli a squama grossa. Con il passare del tempo essa tende ad attenuarsi, specie se in condizioni climatiche secche, per cui il pesce viene irrorato per essere “rinfrescato”.
- Particolare attenzione va rivolta agli occhi. Nel pesce fresco la pupilla si presenta molto dilatata e circondata da un’iride più ridotta, in genere color dorato o argentato, sempre brillante. Inoltre l’occhio è generalmente sporgente, cioè convesso, mentre sarà concavo, infossato o appiattito nel pesce avariato.
- Le branchie si presenteranno di colore roseo-rosso ed umide, mentre diventeranno secche e di color mattone con il passare dei giorni. In genere, quanto più il colore sfuma verso il marrone, tanto più si è certi dell’esistenza di trasformazioni dei componenti ematici. Il freddo tende ad attenuare questa trasformazione dal rosso verso il mattone, ed è il motivo per cui il pesce fresco andrebbe sempre conservato nel ghiaccio o congelato il prima possibile.
- La consistenza della carne dipenderà dallo spessore e dalla compattezza del tessuto muscolare ed interstiziale. Essa si presenterà soda alla palpazione nel pesce fresco, specie se di grossa taglia, e molle o addirittura flaccida, in quello avariato.
- Infine, per quanto riguarda l’odore, il pesce fresco non ne ha di particolari, se non quelli dell’ambiente in cui viveva, ad esempio di mare o di alghe, se pescato in mare aperto. Dopo circa 24 ore, compare il caratteristico ed intenso odore di pesce, all’inizio in modo tenue e poi sempre più marcato e stabile per qualche giorno. In presenza di odori diversi, dal dolciastro, al forte, all’ammoniacale, si può dire che il prodotto non è più commestibile.
Per la fornitura del pesce fresco è quindi fondamentale un fornitore che abbia una grande capacità distributiva e di scambio, poiché sarà sempre in grado di offrirvi un prodotto di qualità, freschissimo in tutte le sue preparazioni.
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